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これを読めばあなたもそば通! 令和の時代から昭和5年の『蕎麦通』を読む< その25、うまい食い方とまずい食い方 その3>

 手打ちそば 喜心庵のニュース

「これを読めばあなたもそば通! 令和の時代から昭和5年の『蕎麦通』を読む< その25、うまい食い方とまずい食い方 その3>」
 それから真実の蕎麦通は、洗ったばかりの水の垂れるのは喜ばれぬ方が多い。蒸籠に盛って来たのを、五分でも十分でも置いて、水の切れたのを食うと、蕎麦特有の香気と味があるものだが、しかし同じ蕎麦好きでも、人おのおの嗜好が異なるから、一概には言われない。随分水の垂れるのを好む人も多い。(『蕎麦通』うまい食いかたとまずい食いかた より)

 もりそばやざるそばは、注文したらすぐに出てくるものだ、とおもっていませんか? 少なくとも、昭和の初め頃は、もりそばやかけそばは、時間がかかるものだったのです。急ぐ時にはかけそばにするのが、普通だったそうです。
 なぜ、時間がかかったのか、なんですが、それは水切りが必要だったからです。
 水切りというのは、茹でて洗ったそばを、溜めざるという平たいざるにのせて、乾かす工程です。そばは、表面がぬれていると香りが出て来ないのです。それで、そばの表面を乾かして、香りを出していたのです。
 溜めざるで、そばを干すこと5分から10分、じっくり待ってから、セイロ(ざる)に盛付けます。
 さて、今そんな事しているそば屋さんってあるかなあ。東京の老舗そば屋さんでも、カタチだけ溜めざるにそばをのせて、すぐに盛付けるみたいですし。
 今は、もりそばだったら早いだろう、と注文なさる急ぎのお客様がおおいので、そばの水を切るなんて悠長なこともできませんしね。
(次回につづく)
手稲区稲穂3条7丁目5-1

手打ちそば喜心庵
うどん・そば(蕎麦)[手打ちそば]

手打ちそば 喜心庵

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