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これを読めばあなたもそば通! 令和の時代から昭和5年の『蕎麦通』を読む<その52、二八蕎麦>

 手打ちそば 喜心庵のニュース

蕎麦通初版本「これを読めばあなたもそば通! 令和の時代から昭和5年の『蕎麦通』を読む<その52、二八蕎麦>」

蕎麦通初版本

 二八蕎麦の語は、草双紙や随筆などのうちには、しばしば見出される名称で、その言葉の起こりは、寛文四年(1664)からだそうである。

 この名称について、説が二つに区別されている。一つは一杯の値が八文ずつで、それを二杯食って十六文になるから、値段をそのままに冠して呼ぶようになったのだといい、他の一説は、蕎麦粉二分、 饂飩粉 八分の割合で製造するからだと、普通にはいわれている。

 二説のいずれを信じてよいが、直ちに判断を下すことは困難なことである。『 善庵 随筆』には、
  
 蕎麦は湯に入れてにれば切々になりて、片をなすべからず。よって思うに当時二八蕎麦といいて、蕎麦二分、饂飩粉八分、八分と二分との調合にするは、饂飩粉を多くして、切れざるようにせしにやあらん。今の人二八というは値のことにて、今蕎麦一膳を十六文に売るゆえに二八十六文の義と心得るは誤なり、其頃は諸品まだ下直ゆえ、蕎麦の値も十六文にてはあるまじ。寛文八年に八文、貞享に六文、元禄に 蒸籠むしそば切一膳七文にて、十六文ならざりしを知るべし。

  と値段から起こった名でないことを、しきりに主張している。この論は果たして正しいか否かは、別問題として、その後、寛文八年にあたかも蕎麦の値が八文になったので、かれこれを混じたものではないかとも、考える事が出来るのである。 しかし殊更に、蕎麦粉と饂飩粉の調合法を、言ったものという見解も、すこし 穿ち過ぎて、 半可通の言い草らしくもある。やはり感じも言葉の出所も、値段から来たという方が、よほど自然らしく思われる。

 二八そばの語源について、今でもまだ決着のつかない値段説と割合説についのべた章です。

 『善庵随筆』というのは、1781年生まれの朝川善庵という学者さんが書いたエッセイです。善庵随筆では、そば粉2割小麦粉8割の割合説ですね。1751年の『蕎麦全書』という本にも、江戸のそば屋さんで売っているそばは、小麦粉8割そば粉2割だったと書いています。

 二八そばというと、今ではそば粉8割小麦粉2割のことですが、江戸時代は逆だったようです。

 なぜ、今の二八そばが、そば粉8割小麦粉2割になったのか、よくわかりません。おそらく幕末に16文だったそばが、値上がりしたので二八の十六文とは言えなくなった。それで割合のことだよと、みんなが言い出したというのは、容易に想像できますが、なぜ逆転したのかは謎です。

 もしかしたら、お客のほうが勝手に、そば粉のほうが多いんだと、思い込んだからかなあ?
(次回は馬方蕎麦)
手稲区稲穂3条7丁目5-1

手打ちそば喜心庵

名称 手打ちそば 喜心庵
フリガナ テウチソバ キシンアン
住所 006-0033  札幌市手稲区 稲穂3条7-5-1
アクセス JR星置駅南口より徒歩10分
札幌市営地下鉄宮の沢駅より手稲鉱山行き他に乗り、手稲鉱山通バス停下車すぐ
電話番号 011-699-5699
営業時間 11:00~20:00(ラストオーダー19:30) 火~木曜、土・日曜
11:00~15:30(ラストオーダー15:00) 金曜
定休日 月曜
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