北海道産と茨城県・長野県産などの玄そばを、新そばの時期に生産者から仕入れ、温度・湿度を徹底管理し鮮度を保った状態で店内低温倉庫で保管します。そばの実の大きさ・香り・風味・甘みは産地や銘柄によって特徴があります。
そば粉は時期により変動しますがキタノマシュウ・常陸秋そばなどを、様々な条件に合わせてブレンド。つなぎとの割合も試行錯誤を繰り返し、粘りを調節した、茹でてもそばの風味が逃げていかず、滑らかな口当たりが実現するベストの配合に仕上げました。
原料は生き物なので特徴があります。その特徴をしっかりと理解し、その日・その時の一番美味しいそばを提供いたします。